Ο Γεώργιος Κ. Αποστολάκης γεννήθηκε το έτος 1949 στην Πυργού Μαλεβυζίου Ηρακλείου Κρήτης, όπου και τελείωσε το Δημοτικό σχολείο Πυργούς. Τα έτη 1961 – 1967 φοίτησε στο 2ο Λύκειο Αρρένων Ηρακλείου (Καπετανάκειο) και αμέσως μετά, τα έτη 1967 – 1972 στο Πάντειο Πανεπιστήμιο (τότε Ανωτάτη Σχολή Πολιτικών Επιστημών) στο Τμήμα Δημοσίας Διοίκησης. Στη συνέχεια ενεγράφη άνευ εξετάσεων στη Νομική Σχολή Αθηνών. Έπειτα κατά τα έτη 1973 – 1975 υπηρέτησε ως Διαβιβαστής Χειριστής τηλετύπων – Διαβιβάσεις ΝΑΤΟ στη Πρώτη Στρατιά Λαρίσσης επί τριάκοντα μήνες. Κατά τα έτη 1976 έως 2010, ήτοι επί 35 συνεχή έτη διορίστηκε μετά από διαγωνισμό και υπηρέτησε στην Ιερά Αρχιεπισκοπή Κρήτης, ως Γενικός Γραμματέας της Διοίκησης της Μοναστηριακής Περιουσίας της Εκκλησίας Κρήτης, ήτοι του Οργανισμού Διοίκησης Μοναστηριακής Περιουσίας (Ο.Δ.Μ.Π.) του Νομού Ηρακλείου και του Κεντρικού Εποπτικού Συμβουλίου (Κ.Ε.Σ.) των 4 Οργανισμών Κρήτης. Σήμερα είναι έγγαμος και πατέρας 3 υιών.

Κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας του στην Ιερά Αρχιεπισκοπή Κρήτης κυκλοφόρησε με δική του δαπάνη, φροντίδα και επιμέλεια, ως αυτοεκδότης, διάφορους Τόμους Εκκλησιαστικού Δικαίου Κρήτης, Ελλάδος, Κύπρου, Αγίου Όρους, Πατριαρχείων Αλεξανδρείας, Ιεροσολύμων κλπ. με την ευλογία πάντοτε της Ορθοδόξου Εκκλησίας μας, του Παναγιωτάτου Οικουμενικού Πατριάρχου κ. κ. Βαρθολομαίου, του Α΄ Αρχιεπισκόπου Κρήτης Κυρού ΕΥΓΕΝΙΟΥ και με την μερική οικονομική και προσωπική στήριξη του αοιδήμου Μητροπολίτη Πέτρας Κυρού ΝΕΚΤΑΡΙΟΥ. Για την κυκλοφόρηση των τόμων αυτών, με τη συνταξιοδότησή του, απενεμήθη σ΄ αυτόν δια σχετικού ΦΕΚ, ο τίτλος του Επίτιμου Γενικού Γραμματέα Διοίκησης Μοναστηριακής Περιουσίας της Εκκλησίας της Κρήτης.

Είχε την ευλογία να συνεργαστεί επάξια καθ΄όλα τα χρόνια της υπηρεσίας του, με τους τρεις πρώτους Αρχιεπισκόπους της Εκκλησίας Κρήτης, δηλαδή με τους Μακαριστούς Ευγένιο Ψαλλιδάκη και Τιμόθεο Παπουτσάκη καθώς και με το Σεβασμιώτατο Αρχιεπίσκοπο Κρήτης κ. κ. ΕΙΡΗΝΑΙΟ.

Μέχρι σήμερα ο Γεώργιος Κ. Αποστολάκης έχει καταφέρει να εκδόσει 8 τόμους Εκκλησιαστικής Νομοθεσίας, πολλοί από τους οποίους δεν είναι σήμερα διαθέσιμοι προς πώληση. Ωστόσο κάποιοι από αυτούς κυκλοφορούν στα Νομικά και Εκκλησιαστικά Βιβλιοπωλεία της χώρας μας.